Cum să faci bezea perfectă

Bezeaua este un ingredient fascinant, dar destul de simplu pentru o gamă largă de deserturi și dulciuri. Un patiser elvețian pe nume Gasparini a inventat acest amestec dulce și pufos de albușuri bătute spumă și zahăr la începutul anilor 1700. Generații de brutari au adăugat bezele ondulate peste umpluturile de plăcintă dulci și cremoase. Bucătarii le coac în forme ferme și crocante pentru a înveli fructele sau pregătesc o versiune cremoasă pentru a ușura o rețetă de suffle sau mousse. Urmând câteva sfaturi de bază și învățând câteva trucuri, orice bucătar poate crea o bezea frumoasă și delicioasă.

Trei tipuri de bezea

Există trei tipuri de bezea care provin din trei tradiții europene diferite. Cel mai comun tip este o bezea franțuzească. Brutarii adaugă această versiune nefiertă la sufleuri. Deși este cea mai puțin stabilă dintre cele trei, este cea mai ușoară versiune. Bezea elvețiană este cel mai ferm tip de bezea și o alegere populară pentru bucătarii care creează straturi crocante de prăjitură de bezea sau garnituri de plăcintă. Bezea italiană este cea mai stabilă dintre cele trei tipuri de bezea. Mulți bucătari preferă să folosească bezea italiană în deserturi precum cremele de unt și mousse-urile.

Reteta de bezea moale

Bezea franțuzească este o bezea moale adăugată de obicei la rețetele necoapte. Alegeți ouă pasteurizate atunci când adunați ingrediente. Creați un topping moale și cremos pentru o plăcintă cu bezea cu lămâie. Sau adăugați această bezea moale pentru a crea sufleuri, budinci, pandișpan, mousse sau Alaska la cuptor mai pufoase. Bateți trei albușuri cu ¼ de linguriță de cremă de tartru până devine spumoasă. Odată ce vârfurile moi încep să se formeze, adăugați încet șase linguri de zahăr, câte o lingură. Bezeaua nu trebuie să pară granuloasă. Odată ce amestecul de albușuri formează vârfuri tari, adăugați o jumătate de linguriță de vanilie și amestecați ușor.

Reteta de bezea tare

O bezea mai tare și mai rigidă funcționează mai bine pentru fursecuri și rețete precum pavlova, o prăjitură acoperită cu fructe și frișcă, care este crocantă la exterior și moale în interior. Într-un castron mare, adăugați ¼ de linguriță de cremă de tartru la două albușuri. Dacă nu aveți crema de tartru la îndemână, înlocuiți ½ linguriță de suc de lămâie. Amestecați cu un tel de mână sau folosiți un mixer cu suport sau manual la viteză medie, dar nu bateți în exces. Nu mai bate cand albusurile devin spumoase. Adăugați ½ cană de zahăr, câte o lingură. Bateți până când vedeți că se formează vârfuri tari și lucioase. Pentru a testa consistența, înclinați vasul. Albii nu ar trebui să se miște. Zahărul ar trebui să fie complet dizolvat, altfel amestecul se va simți granulat.

Vârfuri moi, vârfuri ferme și vârfuri rigide

Cele mai multe rețete de bezea vă îndrumă să bateți albușurile până când formează vârfuri moi, vârfuri ferme sau vârfuri tari. Pentru a verifica progresul și consistența bezei, nu mai bateți și scoateți telul din bezea. Întoarceți-l cu susul în jos, cu o parte din bezea încă pe capătul telului. Dacă bezeaua se răstoarnă într-o parte, ați atins stadiul de vârf moale. Se formează vârfuri tari dacă continuați să bateți albușurile. Au mai multă structură, iar vârful bezei se curbe într-o parte când trageți batătorul din vas și îl întoarceți cu susul în jos. Ultima etapă este vârfurile rigide. Vârful bezei stă drept în sus pe capătul telului.

distribuția emisiunii matinale Apple TV

Știința din spatele ingredientelor pentru bezea

Secretul creării oricărui tip de bezea este folosirea principiilor științifice de bază. Nu numai că este important raportul dintre albușuri și zahăr, dar adăugarea zahărului la momentul potrivit este crucială și afectează stabilitatea bezei. Veți fi mai mulțumit de rezultate dacă adăugați zahărul și albușurile împreună la momente specifice, conform rețetei. Creați aerisire batând albușurile spumă timp de cel puțin un minut, permițându-le să atingă un aspect de spumă, înainte de a adăuga zahărul. Nu uitați să adăugați zahăr încet în albușuri, câte o cantitate mică, pentru rezultate optime.

Specificul ingredientelor

Când pregătiți bezele, alegeți zahăr superfin dacă este disponibil. Se dizolvă mai ușor decât zahărul granulat obișnuit. Unii brutari combină superfin cu zahărul pudră pentru cele mai bune rezultate. Separați albușurile de gălbenușuri când ouăle sunt reci. Totuși, așteptați până când albușurile sunt la temperatura camerei înainte de a le bate. Rețetele de bezea pot necesita un ingredient acid, cum ar fi oțetul, crema de tartru sau suc de lămâie. Aceste ingrediente creează o bezea mai stabilă și împiedică dezumflarea acesteia.

Echipamente

Pregătiți bezeaua într-un vas curat, uscat, din sticlă, ceramică sau oțel inoxidabil, fără urme de detergent sau reziduuri uleioase. Evitați bolurile de plastic. Au urme de ulei care pot distruge bezea. O serie de bucătari preferă bolurile de cupru, deoarece creează o spumă de bezea mai stabilă, cu un plus de puf. Ei spun că atunci când albușurile vin în contact cu cuprul, are loc o reacție chimică între cele două care crește stabilitatea bezei. Asigurați-vă că curățați mai întâi vasul de cupru cu sare și suc de lămâie sau oțet, apoi clătiți bine cu apă rece și uscați bine pentru rezultate optime. Asigurați-vă că bătătoarele, telurile și lingurile sunt curate și uscate.

Verificați vremea

Alegeți o zi cu un nivel scăzut de umiditate pentru a vă pregăti bezeaua. Umiditatea poate provoca plâns, adică atunci când bezeaua eliberează picături de lichid care formează un lichid limpede sub crustă. Dacă bucătăria ta este prea umedă, bezeaua nu se va aranja așa cum ar trebui. Zahărul din amestecul de albușuri absoarbe umezeala din aer. Această umiditate excesivă previne vârfurile rigide necesare pentru o bezea reușită. Dacă scoateți din cuptor o bezea crocantă coptă într-o cameră plină de umezeală, aceasta se va înmuia. Bezeaua funcționează cel mai bine în condiții de aer uscat.

Coacerea bezelelor

Dacă intenționați să vă coaceți bezeaua, este mai bine să o introduceți rapid într-un cuptor preîncălzit odată ce apar vârfurile lucioase tari. Pentru o plăcintă cu bezea, întindeți bezea peste umplutură cât timp umplutura este încă caldă. Acest lucru ajută la etanșarea bezeaua de umplutură. Asigurați-vă că sigilați bezeaua de marginile crustei de plăcintă, altfel se va micșora când este introdusă în cuptor. Coacerea plăcintei timp de aproximativ 12 minute nu numai că va stabiliza bezeaua, dar va spori atât aroma, cât și prezentarea.

Probleme frecvente cu Bezeaua

Pe lângă plâns, pot apărea și alte probleme cu bezeaua.

• Bezeaua coaptă se va crăpa dacă se răcește prea repede. Cel mai bun mod de a evita această problemă este să opriți cuptorul, dar să lăsați bezeaua înăuntru. În acest fel, bezeaua se răcește încet.
• Bezele moi se prăbușesc uneori. Aceasta înseamnă că preparatorul bate albușurile prea repede. Folosiți întotdeauna o viteză mică a mixerului pentru a începe și nu creșteți viteza până când albușurile nu sunt spumante. Dacă rețeta necesită viteze mai mari, creșteți încet viteza.
• Albușurile mai vechi nu țin bulele de aer la fel de bine ca cele proaspete. Dar dacă oul este prea proaspăt, nu va produce pufosul dorit. Pune oul într-un pahar cu apă. Dacă stă pe capăt, este nivelul perfect de prospețime pentru bezea.